黄酒中的酸类物质对酒的风味和陈化起重要作用，可作为一种缓冲剂，降低酒体甜味，增加醇厚感，并能协调其它风味物质，使黄酒具有丰富的味觉层次，但是黄酒中的总酸过高会使酒体入口酸刺激感突出，从而影响黄酒的口感和风味。红曲黄酒酿造存在易过度酸化现象，酸度常在7g/L以上，有时甚至会发生"酸败"，总酸超过12g/L，只能做废弃处理。据调查，福建每年因黄酒的过度酸化甚至"酸败"而浪费的产品高达15%以上，造成巨大原料损耗，同时提高酿造成本；与麦曲黄酒比，红曲黄酒产品总体口感偏酸，严重影响了红曲黄酒的适口性与消费市场，阻碍了产业的健康发展，成为红曲黄酒加工存在的亟需解决的主要科学问题之一。本项目基于红曲黄酒酿造过程的酸化问题，研究了红曲黄酒发酵过程总酸变化规律，明确黄酒酿造过程主导产酸菌及其变化规律；研究糖、酸、初始酒度、发酵温度等环境因子对产酸菌生长、产酸及酸代谢密切相关酶活性的影响，明确控酸发酵显著影响因子及红曲米关键控制指标；建立了调控发酵基质的初始酒精度、酸度及酵母添加量与发酵温度等环境因子的红曲黄酒控酸发酵数学模型，研发了红曲黄酒总酸在7g/L以下的控酸发酵技术。通过本项目的研究及推广应用，对提高红曲黄酒品质和附加值、扩大红曲黄酒市场占有率及推动红曲黄酒产业的发展具有重要的意义，具有广阔的应用前景。