本项目针对目前红曲黄酒采用陶缸陈酿，存在损耗率大、品质不稳定、成本高、不易机械化等技术瓶颈，通过对陶缸透气性、溶解氧水平及对品质的影响等，设计了大罐陈酿设备。项目研究明确了陶缸的透气性是影响红曲黄酒陶缸陈酿效果的关键因素，与陶缸壁材无显著相关。分析了陶缸的氧气透气特性，建立了以陶缸厚度、环境温度、陶缸内起始氧含量等为因素的陶缸氧气透气模型；研究明确了红曲黄酒陈酿期间溶解氧水平对呈味氨基酸、总酯及色泽等主要品质的影响,确定大罐陈酿红曲黄酒适宜的溶解氧含量参数。

　　研发了一套红曲黄酒智控微氧仿缸大罐陈酿技术及其装备，技术的应用可使红曲黄酒的陈酿1年的总酯比普通大罐提高20.5%,比陶缸处理提高9.3%。

　　本成果技术的应用既可提高黄酒的陈酿品质又可节约产业化生产的陈酿用地，具有低成本、便于机械化操作，有利于黄酒的规模化生产等优点，应用前景广阔，经济社会效益显著。