本项目从鱼糜凝胶品质的劣化机制、提升技术和鱼糜品质控制等方面开展研发工作，取得了阶段性成果如下：

　　①揭示了丝氨酸蛋白酶、组织蛋白酶、基质金属蛋白酶对鱼糜凝胶特性的影响，建立一种水溶性蛋白的高效回收技术，提高鱼肉蛋白的利用率，减少环境污染：从蓝圆鲹、白姑鱼、鲫鱼、鲤鱼等多种鱼类中分离得到高纯度的丝氨酸蛋白酶、组织蛋白酶、基质金属蛋白酶，对其酶学性质展开系统研究；深入探讨水溶性蛋白酶对鱼糜凝胶特性的影响，进一步揭示了除肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（MBSP）外的水溶性丝氨酸蛋白酶、组织蛋白酶与基质金属蛋白酶对肌原纤维蛋白及胶原蛋白的降解规律；建立了等电点回收水溶性蛋白的新方法，有效提高了蛋白质回收率；阐明了等电点沉淀法回收鱼肉蛋白过程中肌原纤维蛋白构象变化与凝胶形成的内在规律。

　　②从动植物原料中提取制备蛋白酶特异性抑制剂、可溶性膳食纤维等天然活性成分，开发建立了系列鱼糜制品品质提升技术：通过解析鱼糜内源蛋白酶的高级结构，采用分子对接理论科学设计筛选特异性的抑制剂，开发了绿豆胰蛋白酶抑制剂、大豆胰蛋白酶抑制剂、黑豆胰蛋白酶抑制剂、猪血激肽原等食源性鱼糜内源蛋白酶抑制剂，建立了鱼糜内源蛋白酶特异性抑制技术，有效防止了鱼糜凝胶劣化。同时，研究南瓜浆中主要成分对鱼糜制品凝胶特性的影响，建立了鱼糜凝胶特性改良技术，有效提高了鱼糜制品品质。

　　③建立了鱼糜制品及原料鱼浆中非鱼肉蛋白的定性、定量精准检测技术：目前，部分鱼糜制品原料供应商在原料鱼浆中普遍添加大豆蛋白、卵清蛋白等外源非鱼肉蛋白，却无明确标识，引起幼儿、老人消化不良、过敏等问题，损害了消费者的权益。本项目运用Western blot及ELISA检测方法开发定性、定量精准检测试剂盒，高效、快速检测原料鱼浆及鱼糜制品中大豆蛋白、卵清蛋白等非鱼肉蛋白含量，规范原料鱼浆中非鱼肉蛋白的使用，有利于保障产品质量，维护消费者及鱼糜制品生产相关企业的利益。