本项目围绕乌龙茶叶及速溶茶粉的风味品质控制及改良，开展了茶叶炒青烘培及包装工艺、速溶茶粉风味改良、茶叶副产物发酵风味改良酶等研究，取得了如下阶段性成果：

　　1、主要技术内容

　　（1）改进乌龙茶炒青烘培温湿度控制及包装工艺，提升乌龙茶风味品质。以乌龙茶风味品质稳定及提升为目标，改进了乌龙茶炒青烘焙温湿度控制技术以及精制茶叶过程管理和真空小包装茶叶生产技术。针对乌龙茶炒青烘培过程中温湿度控制及包装速度等因素对乌龙茶风味具有显著影响，研发炒青温度小超调模糊-PID控制技术、烘培温湿度交叉补偿解耦模糊控制技术，改进了抽真空小包装茶叶生产控制技术。

　　（2）系统研究速溶茶粉提取过程中风味变化规律，阐明了速溶茶粉生产过程对乌龙茶风味的影响。针对茶叶风味感官评价方法的不足，建立测定茶叶中儿茶素、咖啡因、挥发性成分的方法，对速溶茶粉生产过程中风味成分的变化规律进行定量分析研究。确定了乌龙茶茶叶特征风味物质为2-乙基呋喃、正己醛、2-戊基呋喃、反式-橙花叔醇、辛醛、苯乙醛、顺式-3-己烯醇、芳樟醇、香叶醇和水杨酸甲酯。阐明了速溶茶粉提取、脱咖啡因等工艺对茶叶风味的影响。

　　（3）建立速溶乌龙茶粉风味定向改良的酶工程技术，提升速溶茶粉风味品质。以茶叶梗等茶叶加工副产物为原料固态发酵生产单宁酶、糖苷酶等，建立了β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶高效表达制备技术，并发现它们对茶叶风味具有显著的改良效果，为速溶茶粉风味改良提供新型酶制剂资源。系统研究了β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、β-木糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶等工业酶制剂对速溶茶粉风味改良的作用，建立了速溶茶粉风味定向改良的技术。此技术在大闽食品（漳州）有限公司应用，改善了速溶茶粉风味质量。

　　2、授权专利情况

　　项目开展以来，围绕乌龙茶炒青烘培温湿度控制及包装工艺改进、速溶茶粉提取过程中风味变化规律研究和速溶乌龙茶粉风味定向改良的酶工程技术开发，提升乌龙茶和速溶茶粉风味品质的过程中，授权专利共计5项。

　　3、技术指标情况

　　开发了乌龙茶烘焙过程温湿度的模糊-PID控制技术，将温度变化幅度控制在±1.0℃内、相对湿度变化幅度控制在±2.5%，有效提升了乌龙茶的风味品质；建立了HS-SPME-GC/MS检测技术，通过标准曲线和内标矫正的方法进行定量分析，结合香气强度值（OAVs）的计算，鉴定了乌龙茶的主要香气成分，运用GC-MS方法建立了乌龙茶风味品质量化控制技术；利用β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶等生物酶解技术，有效释放了茶叶前体中的香气成分，定向改良了速溶茶粉风味品质，为速溶茶粉的风味提升开辟了新技术和新途径；开展了茶叶梗固态发酵产单宁酶、糖苷酶等茶叶风味改良酶的研究，实现茶叶加工副产物的综合高值化利用。