本项目开展主要研究内容如下:
（1）即食米饭原料米品质特性的研究
（2）浸泡工艺对大米蒸煮后米粒性质和形态变化影响的研究
（3）高品质即食软米饭加工关键技术的研究
（4）高品质速食粥加工关键技术的研究
项目创新点：
（1）采用常温微发酵技术制备微酸性（pH~4.8-5.0）且富含L-酪氨酸的发酵液，并将其应用于即食软米饭的蒸煮工艺中，在弱酸环境下蒸煮可增加米粒淀粉晶区的破损程度，提高淀粉链还原末端同种电荷的带电数量，赋予软米饭饱满松软的质地；另一方面，通过L-酪氨酸的酚羟基与米饭还原糖的羰基发生亲核加成反应，抑制米粒中蛋白质与还原糖之间发生的美拉德反应，进而有效抑制即食软米饭在贮藏过程中的黄变现象。
（2）将复合返生抑制剂（β-淀粉酶、抗坏血酸棕榈酯、可溶性大豆多糖）应用于速食粥的蒸煮工艺中，通过有限酶解、调控速食粥中直链淀粉链长度以及形成直链淀粉-脂质复合物，从而改善速食粥中的水分分布的方式，有效降低了分子链的缔合迁移速率，减缓淀粉链的重结晶程度，解决速食粥米粒微观结构粗糙、复水程度较差，返生能力增强、香气风味下降等产业关键共性问题。