1. 项目来源

　　本项目是福建省质量技术监督局于2009年闽质监科[2009]614号文下达给国家茶叶质量监督检验中心（福建）承担，与安徽农业大学茶叶生物化学与生物技术重点实验室合作的项目。项目名称为：外源酶提高安溪铁观音茶叶品质的应用研究；项目编号：FJQI2009006；项目总经费25万元，省质监局拨款13万元，自筹12万元。

　　2. 项目背景

　　铁观音是我国乌龙茶的当家品种，因其醇厚鲜爽的滋味和自然的花香深受国内外消费者喜爱。安溪县是铁观音的发源地，至今有1000多年的历史，发展较为缓慢，直到20世纪80年代后，才进入产业发展期， 1995年3月被命名为"中国乌龙茶（名茶）之乡"，从2001年"安溪中国茶都"建成后，其乌龙茶产业的发展极具势不可挡之势，是目前全国最大的乌龙茶产茶县，全国茶叶生产标准化示范县，其产量最大、品质最好。目前福建省华安县、永春县、大田县等开始大量种植，产量连年递增，江西省、贵州省、湖北省和安徽省等地也开始引种试制，虽然品质无法与安溪铁观音媲美，但其独特的乌龙茶特征也日渐被消费者接受和喜欢。

　　但是，乌龙茶作为我国的特种茶，与红茶和绿茶相比，其研究主要侧重于感官品质审评方法、加工工艺研究、内含成分分析与检测和药理功效等方面，其品质化学、品质形成机制尚都缺乏系统研究。安溪铁观音属于闽南乌龙茶，是我国乌龙茶的当家品种，也是中国十大名茶之一，深受消费者喜爱，随着消费需求的不断扩大，铁观音产区也在不断扩大，包括安溪县外的福建其它县市如华安、大田等、福建省外的如贵州、安徽等地均有生产，但品质无法与铁观音媲美，如何提高这些产区的茶叶品质及夏暑季茶叶的品质，非常有必要对铁观音茶叶品质差异形成机制进行系统的研究。

　　铁观音按季节可分为：春茶、夏茶、暑茶和秋茶，不同季节茶叶的品质不同，主要因为不同季节环境条件的差异导致鲜叶中的内含物丰富程度及内源酶的含量和活性不同，加工后成品中与品质相关的生化成分差异导致。以春茶和秋茶的品质为佳，其外形重实、色泽砂绿、油润，滋味醇厚鲜爽，香气馥郁持久，汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮；夏茶和暑茶由于气候条件的制约，茶树新梢内含成分积累少，品质远不如春茶和秋茶，具有条索欠结实，色泽乌绿、欠油润、滋味淡苦涩味明显，汤色欠明亮、香气较低持久性较差的品质特征。

　　茶叶品质形成本质就是在人工创造一定的外部条件，利用或抑制内源酶使茶叶内含成分发生一系列理化变化而形成某茶类特有品质的过程。加工过程中所发生的一系列化学反应是极其复杂的，且不易控制，仅仅通过栽培措施或改进加工工艺己难以进一步提高茶叶品质。上世纪90年代，人们开始引入以酶制剂等生物技术为主体的现代加工手段，利用酶作用专一性有针对性地改善茶叶中某一类特定物质的含量，以达到提高茶叶品质的目的。另外，利用外源酶还可促进茶叶内不利或无效成分的有益转化，充分挖掘茶叶内在潜能，产生传统茶叶中没有的风味物质和功能性物质，从而开发出风味独特、功能各异的茶制品。

　　外源酶在茶叶加工过程中和茶饮料生产中的应用，主要有多酚氧化酶、单宁酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、β-葡萄糖苷酶等。

　　本文以安溪铁观音为试材，分析不同季节安溪铁观音茶叶酚类物质及主要呈色呈味物质和香气成分的含量和差异，研究铁观音茶叶品质差异形成机制。通过研究漆酶和α-半乳糖苷酶的酶学性质，研究其作为外源酶改善安溪铁观音夏、暑茶品质的应用及其对安溪铁观音内含滋味成分和香气化合物的影响机理，为其它茶类提供一条提高夏暑茶品质的新途径，进一步丰富漆酶和α-半乳糖苷酶的应用。

　　3. 项目技术创新性

　　首次对不同季节安溪铁观音茶叶中酚类物质和香气化合物进行较全面的分析，对乌龙茶类滋味和香气品质形成机制的理论有较好的充实作用和一定的应用价值；

　　首次将漆酶和α-半乳糖苷酶作为外源酶改善安溪铁观音夏、暑茶品质，并研究安溪铁观音内含滋味成分和香气化合物的影响机理，并取得较好的成果，为其它茶类提供一条提高夏暑茶品质的新途径，进一步丰富漆酶和α-半乳糖苷酶的应用。

　　4. 项目技术的成熟程度、适用范围和安全性

　　本项目采用外源酶改善安溪铁观音夏暑茶品质的应用技术，所使用的外源酶均为食品级，符合国家安全标准要求，适用于提高安溪县夏暑茶的品质，属于初期应用技术。

　　5. 应用情况及存在问题

　　本项目通过研究安溪铁观音茶叶香气物质和主要呈味物质的季节性差异和形成这些差异的成因，采用漆酶和α-半乳糖苷酶外源酶提高安溪铁观音夏暑茶品质，并在安溪县内使用效果显著，可提高安溪铁观音夏暑茶的品质一个档次以上。本项目的仅研究安溪县域内夏暑季铁观音茶叶品质的改善，对于安溪县外及其福建省外的铁观音产区是否适用本技术还需进一步的研究。