本成果来源于为福建省省属公益类优势领域重点项目"福建传统发酵食品的优异微生物选育与种质库建设"，项目编号：2015R1015-13，项目执行时间：2015.10-2018.06。

　　生物资源是人类赖以生存和发展的基础，是科技创新和生物技术的活水之源。微生物由于其遗传和功能的多样性，在维持整个生物圈及对人类提供的物质资源方面显示了其他生物无法取代和比拟的作用。自2003年开始，全国范围内形成了以普通微生物、农业微生物、工业微生物、兽医微生物、林业微生物、医学微生物、药用微生物、典型培养物和海洋微生物这9个专业保藏中心，参与项目建设的单位隶属于农业农村部、教育部、中国科学院等8个部门，分布于23个省27个城市，但我省尚未纳入国家微生物资源平台管理，在微生物资源方面还缺乏专业菌种保藏及管理体系。福建省位于中国东南沿海，暖热湿润的亚热带海洋性季风气候及其有利于形成微生物多样性，因其得天独厚的地理及气候条件，其区域性的发酵及酿造菌种极其丰富，由此应运而生的食品发酵及酿造产业蓬勃发展。如何以产品设计为目标，从生产区域、作坊、企业、工艺、产品等不同渠道，以耐受力、糖化力、产酶力等性能及食品安全评估为指标，筛选出具有特异性能的优良菌株并应用于可控生产中，是现代食品发酵及酿造行业的发展趋势，是传统食品行业实现产业化、自动化、规模化、规范化生产的必经之路。本项目以菌种选育、分子生物学、微生物保藏、数字化信息及现代食品加工等技术为基础，旨在建设以酿造微生物为主要对象的福建地域酿造微生物种质资源库，为相关产业的基础研究及产业化应用提供优质种质资源保证及共享平台。本项目通过前期筹备及任务实施，取得以下科技创新与资源平台：

　　1建成库存量达2000份菌种以上的MFCs种质库1个，收集福建省各地市的传统发酵食品样品近百份，其中黄酒酒曲60份，新分离纯化发酵微生物菌种161株。完成福建红曲资源汇编及福建特色食品微生物资源汇编各1份，撰写微生物保藏相关技术规程3份，为微生物资源规范化管理提供管理规范。

　　2建立酿酒红曲特征指标数据库1个，建立红曲黄酒模糊综合评价方法1种，为定性定量评价黄酒品质优提供科学方法。解析酿酒红曲米特征与产品酸度相关性，并建立回归模型，明确红曲pH?发酵力3d、产酒力是产品酸度的重要影响因子。基于酿造品质，采用主成分和聚类分析法评价福建红曲米，提取累计贡献率≥85%的3个主成分以反映红曲酿造品质，聚类分析获得4大类组，解析出酿造红曲米的地域特色及酿造特性。

　　3分离筛选出优良食品微生物5株：低产尿素及杂醇油的优良酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）JH301，产香能力强的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）JJ4，高液化糖化力的紫色红曲菌（Monascus purpureus）FJMR24，高产色素低产桔青霉素紫色红曲菌（Monascus purpureus）FJMR32和紫色红曲菌（Monascus purpureus）FJMR36。

　　4以自选的优良微生物等为核心菌株，采用扩培或菌剂制备的提供方式，为我省主要黄酒生产企业提供发酵菌种及其发酵剂，协助省内龙头黄酒生产企业加工优质闽派黄酒1950吨，新增产值7800万元，新增利润1900万元。授权国家发明专利1件、受理国家发明专利4件，发表科技论文3篇（EI收录2篇），引进博士1名，实现职称晋升2人，获得第十四届福建省青年科技奖1人。